Lexique de la Pâtisserie – Les Termes à Connaître

La pâtisserie peut parfois sembler un peu complexe avec tous ses termes techniques. Pour rendre les recettes plus accessibles, voici un lexique des termes pâtissiers les plus couramment utilisés, expliqués de manière simple. Ce lexique permettra de mieux comprendre les étapes et d’aborder la pâtisserie avec plus de confiance.

A

Abaisser : Étaler une pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour lui donner l'épaisseur parfaite, avant utilisation.

Appareil : Mélange d'ingrédients utilisés pour la préparation d'une recette, comme une pâte à gâteau ou une crème.

Aromatiser : Ajouter un arôme ou un parfum à une préparation pour lui donner plus de saveur, comme de la vanille, de la fleur d'oranger ou du citron.

B

Bain-marie (cuire au ) : Méthode de cuisson où l'on chauffe une préparation dans un récipient placé au-dessus ou dans une casserole d'eau chaude. Cela permet une chaleur douce pour éviter de brûler les ingrédients.

Bec d'oiseau : Terme utilisé pour décrire la forme en petite pointe que prennent les blancs d'œufs montés en neige lorsqu'ils sont bien fermes, comme un bec d'oiseau au bout du fouet.

Beurre noisette : beurre chauffé doucement jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et développe un parfum de noisette. Cette technique est utilisée, par exemple, dans le Kit Pâtisserie Follement Noisette pour préparer la pâte à financier.

Beurre pommade : Beurre ramolli, souple et à la consistance d'une pommade.

Beurrer : Enduire un moule de beurre ou de matière grasse pour faciliter le démoulage des pâtisseries et éviter qu'elles ne collent.

Blanchir : Fouetter un mélange d'œufs et de sucre jusqu'à ce qu'il devienne clair, mousseux et plus épais. Cette technique est utilisée, par exemple, pour la confection de nos moelleux au chocolat dans le Kit Pâtisserie Follement Chocolat.

C

Clarifier : Séparer les blancs des jaunes d'œufs.

Chablonner : Appliquer une fine couche de chocolat ou de beurre de cacao sur une surface pour la protéger de l'humidité, comme dans la préparation de la pavlova, où cela permet de garder la meringue croustillante.

Chemiser : Recouvrir l’intérieur d’un moule avec du papier sulfurisé, du beurre ou de la farine afin d’éviter que la préparation n’adhère lors de la cuisson.

Concasser : Casser ou hacher grossièrement un ingrédient, comme du chocolat ou des fruits secs, en petits morceaux sans les réduire en poudre.

Crémer : Rendre le beurre crémeux en le fouettant, seul ou avec du sucre, jusqu'à ce qu'il devienne souple et légèrement pâle.

Cuire à blanc : Cuire ou précuire une pâte sans garniture, souvent recouverte de billes de cuisson ou de haricots secs pour éviter qu'elle ne gonfle.

D

Démouler : Retirer une préparation cuite de son moule après l'avoir laissé reposer quelques minutes pour qu'elle soit plus facile à démouler sans se casser.

Dorer : Appliquer une fine couche d’œuf battu sur une pâte avant cuisson pour lui donner une belle couleur dorée.

E

Évider : Retirer l'intérieur d'un ingrédient, comme un fruit (par exemple, une pomme), en enlevant les pépins ou le cœur.

F

Filmer au contact : Placer un film plastique directement sur la préparation pour éviter la formation d’une croûte, en particulier lors du refroidissement.

Fraser : Ecraser une pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour bien incorporer les matières grasses et obtenir une texture homogène.

Foncer : Tapisser un moule ou un cercle de pâte pour qu'elle épouse bien la forme, prêt à être garni ou cuit.

Fouetter : Battre des œufs ou une préparation à l'aide d'un fouet, pour les rendre plus aérés ou homogènes.

G

Graisser : Appliquer un peu de beurre ou d’huile dans un moule pour empêcher la pâte de coller pendant la cuisson.

H

Hacher : Couper un ingrédient en petits morceaux

I

Infuser : Plonger des ingrédients comme des épices ou des zestes d’agrumes dans un liquide chaud pour en libérer les arômes.

M

Massé : Terme utilisé pour décrire un sucre cuit qui cristallise pendant ou après la cuisson. Cela peut se produire, par exemple, lors de la caramélisation des noisettes, comme dans le Kit Pâtisserie Follement Noisette.

Monter : 1. Battre une préparation à l'aide d'un fouet pour incorporer de l'air et augmenter son volume, comme pour monter des blancs d'œufs en neige. 2. Assembler plusieurs préparations pour créer une pâtisserie, comme dans le montage d’un entremet.

P

Pétrir : Travailler la pâte avec les mains pour lui donner de l’élasticité et la rendre souple, en particulier pour les pâtes levées.

Piquer : Faire des petits trous dans une pâte à l’aide d’un pique-pâte ou d’une fourchette, pour éviter qu’elle ne gonfle pendant la cuisson.

Pocher : Réaliser des formes régulières ou des décors à l’aide d’une poche à douille. Cette technique est utilisée dans le Kit Pâtisserie Follement Chocolat pour décorer les moelleux au chocolat avec la ganache montée au chocolat blanc.

S

Sabler : Mélanger la farine et le beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte rappelant l'aspect du sable. Voir notre recette de sablés de Noël pour un exemple.

Saupoudrer : Parsemer délicatement du sucre glace, du chocolat en poudre ou d'autres ingrédients en une fine couche.

Serrer : Raffermir des blancs d'œufs montés en y ajoutant du sucre, ce qui permet de stabiliser la meringue et de la rendre plus ferme.

T

Tamiser : Passer un ingrédient, comme de la farine ou du sucre glace, dans un tamis pour éliminer les grumeaux et aérer la préparation.

Torréfier : Faire griller des fruits secs dans un four afin de développer leurs arômes.

Z

Zester : Retirer la fine pellicule de peau d'un agrume, à l'aide d'un zesteur ou d'une microplane, pour en extraire tout l’arôme et la saveur. Voir notre recette de gâteau au yaourt au citron pour un exemple.